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Sicurezza alimentare: definizione e normative

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Con sicurezza alimentare ha un duplice significato che esploreremo in questo articolo. Nel corso degli anni è cambiato il significato e il senso di questa definizione, legata alla produzione e alla fruizione di cibo.

Sicurezza alimentare: cosa significa?

che cos'è haccpTi abbiamo detto che ha un doppio significato perché il termine indica e solleva due diverse questioni:

  • Il fabbisogno alimentare
  • L’igiene alimentare

Per quanto riguarda il fabbisogno di beni di prima necessità, che devono essere costantemente resi accessibili alla popolazione, la definizione è stata elaborata durante un importante World Food Summit, nel 1996. In quell’occasione venne ribadita l’importanza della soddisfazione del fabbisogno energetico per la sopravvivenza degli esseri umani, sottolineando che:

“tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana”

Questo cibo dev’essere fornito e reso fruibile in adeguate condizioni igieniche. E qui subentra il punto successivo. Perché effettivamente noi conosciamo questo termine (e spesso lo intendiamo) come quello che indica le condizioni sanitarie relative alla produzione del cibo e dei mangimi, all’interno di una filiera. Alla luce di quanto detto possiamo affermare che nel caso di popolazioni con difficoltà ad accedere al cibo si parlerà di sicurezza alimentare intesa come sufficiente copertura di alimentazione per evitare conseguenze negative, come le carestie, in cui peraltro resta sempre alto anche il rischio igienico. Quando si parla di sicurezza alimentare relativa all’accesso o meno all’approvvigionamento ci si addentra nel dibattito relativo alla sovranità alimentare.

Le questioni relative alla food safety ­­– per utilizzare un termine più internazionale – abbracciano tematiche relative all’Economia e alla Sociologia, alle Scienze Politiche e alla Giurisprudenza, ed è diventata una vera e propria materia all’interno di diversi corsi di laurea, vista la rilevanza che ha assunto negli ultimi decenni.

Igiene alimentare: una definizione

In questo articolo ci interessa approfondire il tema della sicurezza alimentare intesa come rispetto della salubrità e delle sue caratteristiche igienico-sanitarie. La filiera della produzione di cibo deve rispettare specifiche leggi in materia. Tutto il settore alimentare è sottoposto a rigidi controlli, legislazioni e normative, che indicano con precisione quali sono le procedure da rispettare per la:

  • Produzione
  • Trasformazione
  • Distribuzione

Queste tre fasi hanno medesima rilevanza e devono essere seguite minuziosamente dagli operatori e dai supervisori, al fine di ottenere cibo che possa essere considerato sicuro. Le procedure da seguire sono raccolte all’interno di un documento, chiamato sistema HACCP. Si applicano non solo alla ristorazione, alla produzione di cibo e di prodotti lavorati, ma anche alla filiera agricola, con alcune eccezioni per i piccoli produttori che godono di maggiore flessibilità.

HACCP: caratteristiche

Questa sigla sta per Hazard Analysis and Critical Control Points e indica le procedure di analisi dei processi di lavorazione del cibo, per scongiurare qualsiasi tipo di contaminazione biologico o chimico-fisica. Non sono semplici consigli, ma vere e proprie evidenze scientifiche su cui si basano le regole per la produzione di cibo sano e di qualità. L’obiettivo finale di questo schema è:

  • L’individuazione di eventuali rischi
  • La messa a punto di sistemi di controllo

Nel corso dei decenni sono cambiate molte cose all’interno della filiera produttiva. Un tempo i controlli si limitavano al momento finale, quando era ormai impossibile intervenire per scongiurare pericoli e ottenere una maggiore qualità del cibo prodotto. Ecco qual era un tempo la procedura:

  • Analisi su prodotto finito
  • Campionamento e analisi di eventuale contaminazione

È ovvio che questi passaggi potevano avvenire solo a prodotto finito e consumato, quindi le irregolarità emergevano troppo tardi. Un prodotto non conferme che viene consumato può essere fatale. Allo stesso modo il metodo del campionamento non era efficace, perché spesso la contaminazione non si distribuisce in maniera uniforme sul lotto, ma solo su alcuni prodotti.

Il sistema HACCP è stato introdotto in Italia nel 1997, si tratta di una conquista recente, che ha contribuito a fare della prevenzione un valore solido nel campo della produzione alimentare. Grazie ad esso tuttora è possibile:

  • Analizzare i pericoli nel processo produttivo
  • Verificare la conformità dello stoccaggio
  • Verificare la correttezza nella fase di trasporto
  • Verificare l’idonea conservazione
  • Analizzare le procedure di vendita
  • Analizzare il processo di somministrazione al consumatore

Da qui ci si rende conto della complessità della materia e di come questa si sia allargata nel corso dei decenni, abbracciando ogni aspetto della filiera agro-alimentare. Di certo abbiamo guadagnato un prodotto di maggiore qualità e più sano, anche se a discapito di una flessibilità e libertà nella produzione. I punti critici all’interno di un processo vengono facilmente individuati e isolati rispetto alle altre fase, consentendo un rapido ed efficace intervento risolutivo senza particolari conseguenze sul resto della catena.

L’HACCP non ha origini italiane, come abbiamo potuto dedurre dal nome inglese, proviene dagli Stati Uniti, ed è stato messo a punto negli anni sessanta. La storia è particolarmente interessante, perché riguarda un campo apparentemente molto lontano da quello alimentare, l’ingegneria aerospaziale. Difatti il sistema di analisi venne ideato per fornire agli astronauti cibo che non avesse in alcun modo controindicazioni per non mettere a repentaglio il successo delle missioni nello spazio.

Gli studi nel campo della sicurezza alimentare

Studiare e approfondire le procedure di analisi della produzione alimentare diventa sempre più interessante, perché aumentano le sfide e si innalza la richiesta di personale qualificato in questo settore. Può essere un’idea brillante per il tuo futuro, se sei affascinato dal mondo del cibo e vuoi contribuire con il tuo lavoro alla diffusione di un’alimentazione sana e di qualità, in Italia e le resto del mondo. Per raccogliere l’aumento di interesse e la necessità di una formazione approfondita in questo campo l’Università degli Studi Niccolò Cusano ha messo a punto un Master in Diritto della Sicurezza Alimentare, capace di fornire le nozioni e le abilità giuste.

Diventa un esperto negli aspetti tecnici e giuridici della filiera agroalimentare. Il percorso formativo è accessibile per via telematica, puoi frequentare e studiare senza abbandonare il lavoro o altri impegni di vita. Allo stesso tempo otterrai il meglio della preparazione giuridica e istituzionale per lavorare in ambito nazionale e internazionale nel diritto agro-alimentare. Un’opportunità da cogliere al volo.

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